隔夜菜到底能不能吃?真相来了

要闻 冯焰 13010阅读 0评论

炎热的三伏天,“隔夜菜”又成为热门话题,有的人家还引发了关于“隔夜菜能不能吃”的争论:
“隔夜菜里有亚硝酸盐,会致癌的,不能吃!”“隔夜菜有很多细菌,吃了会拉肚子的!”“你们要不要这么浪费啊?老人们的都是上顿吃了下顿接着吃,也没什么事。这些剩菜就这么倒掉了?”
两个名词,一组实验数据
隔夜菜能不能吃主要关联物有两个:亚硝酸盐,菌落总数。
“所有的食物中都有亚硝酸盐”,市中医医院营养科主任营养师范瑾说,蔬菜、肉类、鱼类和粮食等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。不过,亚硝酸盐本身并不致癌,只有跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物,这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生,是一种污染物,GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中,明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂,根据GB2760-2014规定,允许其在相关肉制品加工过程中限量使用,其最大残留量为30 mg/kg~70 mg/kg之间。
菌落总数即食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求,主要作为判定食品被污染程度的标志,在一定程度上反应了食品卫生质量的优劣。
前不久,《中国市场监管报》一组关于隔夜菜的实验数据得出了这样的结论:
亚硝酸盐——
4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变,不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,有的甚至超过了限量指标;放置24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
菌落总数——
凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖。
专家说法:隔夜菜吃不吃?怎么吃?
对于以上结论,范瑾表示,从中表明夏天冰箱的功能还是强大的。就亚硝酸盐的含量,不论是肉类还是蔬菜类,只要是在4℃冷藏条件下都变化不大。菌落总数也差不多,在4℃冷藏条件保存的隔夜菜微生物增殖较少。
范瑾特别提到夏天深受大家喜爱的凉拌菜。她说,凉拌菜制作相对简单又爽口美味,但因为没有加热的过程,制作中比较容易受污染。范瑾提醒,制作凉拌菜从原料、刀具、砧板、餐具、手都要讲究卫生清洁,切生熟菜的砧板要分开。凉拌菜制作最好加些醋、大蒜、香菜等香辛料,能起到杀菌、抑菌作用,同时现做现吃,隔夜的凉拌菜就不要吃了。
既然冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量和菌落总数变化都不大,是不是就意味着隔夜菜就可以随意吃了呢?当然不是。范瑾表示,放入冰箱冷藏过的隔夜菜也要充分加热后才能食用。怎么样算充分加热呢?就是至少要煮沸5分钟以上。另外,隔夜蔬菜因为营养价值和口感损失较大,不建议食用。
另外,由于食用过的菜受唾液污染,细菌数量增加,如果菜烧得比较多,可以分两部分装盘,其中一部分先冷藏再加热后食用,这样可减少微生物的增殖和营养的损失的机会。范瑾建议,隔夜菜宜分开低温储存,避免交叉污染,尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。 本报记者 冯焰

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